第九章

美術知識

一

 色彩

   在原始社會，人類就懂得顏色能夠增加東西的美感。通過漫長的探索和實踐，人類逐漸把眾多不同的顏色用到日常生活中。我們的祖先早在2000多年前，就把顏色用于裝飾、美化服裝，而且已具有了一定的染色工藝水平。隨著科學的發展，人們對顏色的認識逐步有了更深的理解。人們認識到，顏色是由于物體對光的反射而產生的，它與人類生活的關系十分密切。如：橙色具有較強的刺激性，千米之外也能看見，所以人們就利用它作為海上、空中、陸地的一種醒目信號。綠色能使人輕松，看書疲倦時，抬頭見綠，眼睛的疲勞就會減輕，在許多場合它也是一種使人鎮靜的色。但在綠色環境里時間過長又會使人減弱食欲。

   色彩對人的感情來說具有生理效應，它影響著人的情緒、精神和心理。通過不同色彩的應用，能在人的心理上產生冷暖、明暗、遠近、輕重、大小的感覺以及興奮與憂郁、緊張與輕松、煩躁與安靜的情緒變化。成功地處理色調，使其協調、柔和，冷暖色搭配得當，無刺激性，能讓人在主觀感覺上對物品產生良好的感受。

   1.色彩的三要素

   色彩都離不開色相、明度、純度這三要素。

   (1)色相各種色彩的“相貌”稱“色相”,如紅、橙、黃、綠、藍、紫6種標準色。

   (2)明度明度是指色彩的明暗程度，亦稱亮度。在彩色系(指帶彩的色)中，每種顏色的明亮度都不相同，其中以黃色最亮，紫色最暗；在無彩色系中以白色最亮，黑色最暗。按照明暗程度，可做下列排列：白色、黃色、黃橙及橙色、黃綠及綠色、紅橙色、青綠色、純紅色、青色、暗紅色、青紫色、紫色、黑色。同一顏色的明度，取決于與黑白兩色調配的程度，白色程度高，則明度強；黑色程度高，則明度弱。在配色時，如果兩種色彩的明度過于接近，則會產生單調、模糊、主次不分的效果。

  

   (3)純度純度(又稱飽和度和彩度)是色彩的鮮艷程度，是指顏色中所含黑、白、灰成分的程度。標準色的純度最高，色彩最鮮艷。如果在標準色中混入白色或黑色，其色彩的純度就下降。一般來說，純度高的色彩感覺強烈、鮮艷、活躍、刺激；純度低的色彩感覺持重、柔和。

   2.冷暖色

   自然界各種顏色還可分為冷、暖兩類。紅、黃和傾向于紅、黃的顏色稱為暖色。綠、藍  和傾向于綠、藍的顏色稱為冷色。暖色給人以溫暖、興奮、熱情、艷麗、刺激之感；冷色給  人以清靜、冷淡、陰涼、安靜、舒適、新鮮感。

   3.三原色

   紅、黃、藍是色彩中最基本的顏色，亦稱三原色。用這三種顏色可以調出各種顏色。二  原色中任何兩色混合調出的顏色稱為間色，如紅和黃調配出的橙色。間色再加另一間色或原 色調配而成的顏色稱為復色。

 

   4.各種色彩的含義和運用

   (1)紅色紅色是最鮮艷的色彩，富有多種含義。總的來說它的含義有：溫暖、熱情  警惕、莊嚴、富麗和艷麗、刺激等。如節日里張燈結彩，用紅色就顯得喜氣洋洋；大廳鋪上  深紅色的地毯就顯得熱情和富麗堂皇；交通使用紅燈表示停止行駛和危險，能引起人們的注  意和警惕等等。

  

   (2)黃色黃色近似金色，有莊嚴、光明、親切、柔和、活潑的含義。黃色是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色。鮮黃色較為刺目；土黃色、褐黃色和奶黃色較為柔和。 

 

   (3)藍色藍色冷靜、和平、深遠、冷淡、陰涼、永恒、悠久。深藍色則有陰暗感，過  多使用易引起優郁沉悶。

   (4)白色白色純潔、柔弱、素雅、衛生、輕爽、明快。白光起反射作用，光度過強谷  易刺目，并有寂寞、冷淡之感。

   (5)黑色黑色表示悲哀、失望，使用得當也有沉靜大方之感。黑白兩色都屬極色，達  到色彩的極端。黑色使人感到消沉，缺乏生氣，但也不是一概不能用，也要視具體情況而定。

   (6)紫色淡紫色有舒適感，深紫色有厭倦感。用淡紫色做裝飾則顯得輕快富麗，安定幽雅，但淡紫色不宜做主色使用。

   (7)綠色青天之色，活潑而有生氣，對視力有益。淡綠色調容易和其他色調相調和便于配色。深色調的如墨綠、綠灰等色沉而沒有抑郁感。

   (8)灰色灰色屬于中和色，它包括光譜中的七色，所以和任何色彩相配都協調。

   (9)橙色橙色莊嚴富麗，布置適宜會有金碧輝煌之感。橙色是我國的民族色彩。

二

色彩的組合

   在紅、橙、黃、綠、藍、紫6種標準顏色中，紅、黃、藍三種顏色稱為三原色。通過原色的適量混合，可以產生出無窮的其他色相來。例如，通過三原色中任何兩種的等量混可以產生出橙、綠、紫三種間色來，即：

   紅色+黃色=橙色；
   黃色+藍色=綠色；
   藍色+紅色=紫色。  間色與間色、間色與原色之間也可以進一步混合，產生復色。如：
   橙色+綠色=檸檬色；
   綠色+紫色=橄欖色。
   復色與復色、復色與間色、復色與原色間還可以進一步混合，配出其他顏色。如  紫色+橙色=朽葉色。
   白色+黃色=奶油色。
   白色+黃色+紅色=奶黃色；
   白色+黑色=灰色；
   白色+藍色+黑色=藍灰色；  
   白色+黃色+藍色=湖綠色；  
   藍色+黃色+黑色=墨綠色；
   白色+藍色=天藍色； 
   白色+紅色+黃色=肉紅色；  
   白色+紅色=粉紅色；  
   紅色+黑色=紫紅色；  
   黃色+紅色+黑色=棕色；  
   黃色+黑色=淺柚木色；  

   黃色+黑色+紅色=深柚木色。

  

   配色時，有以下幾種方法：

   1.同色調和

   使用同一色相，在明度和純度上加以變化，把這些色彩分別配置到室內各種設備上，稱為同色調和。

  

   2.關系色調和

   取某一間色和包含在該色中的任何一個原色相調和，稱為關系色調和。例如綠色是由  黃、藍二色配成，綠與黃或綠與藍之間即為關系色。這種關系色處理得當，能給人以舒服和  協調的感覺。

   3.補色調和 

    三原色中兩原色調配的間色與另一原色互為補色，它們互不包含對方的色彩成分，放在  起相互排斥，呈現跳躍、新鮮的效果。例如紅與綠放在一起，紅就顯得更紅，綠也顯得更  綠。所以補色處理得好能相映成趣。但處理不好，會引起強烈的刺激感和流于庸俗。所以補  色調和在選配上很有講究。掌握好補色調和，關鍵在于補色之間的面積不可平均，明度、純  度不可相同。互為補色的兩種色彩，應一為主色，一為賓色。主色的面積大，鋪排多；賓色  的面積小，鋪排少，二者絕對不能分庭抗禮，正所謂“萬綠叢中一點紅”。所謂明度和純度  不同，是指主色和賓色在深淺、鮮艷的飽和度上不可相同。如果主色的飽和度是90%,補  色也同樣是90%,就會失去補色調和的作用。因此只有深淺有別，鮮艷不同，才能分清主  次輕重，相映成趣。

  

三

人對色彩的感受  

   人們在生活中感受自然界的千變萬化，對各種色彩形成各種不同的反射，產生觀感上規  律性的概念。我們在調制酒品特別是創作雞尾酒時也要適應這種觀感上的要求。

   顏色主要通過眼睛使人產生感覺。紅色使人興奮，藍色使人冷靜，黃色使人愉快，黑色使人沉悶。紅、橙、黃系統的色調稱為暖色調；藍、綠、青系統的色調稱為冷色調；黑、白、灰等稱為中性色調。這些就是人們常說的色彩的心理效應。人類感覺色彩的過程是個復雜而微妙的生理、心理、化學和物理過程。五顏六色一經進入人的眼簾，除能引起人們產生冷暖、明暗、遠近、輕重、大  生興奮、憂郁、緊張、輕松  等心理效果。

  

   1.色彩的重量感  

   煩躁、安定  色彩能在人的心理上產生“輕”與“重”的感覺，這是因為人對色彩有聯想作用。例  如，看到白色就會聯想到“輕飄飄”的雪花，由黑色聯想到“沉甸甸”的鐵塊等。根據人的  這種聯想作用，我們不難推出：冷色和明度高的色彩看起來輕些，暖色和明度低的深色感覺重些，稱之為“重量原理”。色彩的這種特性在雞尾酒創作時極為重要。在兩色相配時，較深的顏色應擺在較淺的顏色之下 。如果兩種顏色倒置，會感到頭重腳輕，沒有穩定感。掌握了色彩的重量原理，就可以把握住上淺、下深的用色原則。

    

   2.色彩的冷暖感

   色彩的冷暖感同色彩的重量感一樣，也起源于人們對色彩的聯想作用。例如，從紅、橙、黃色想到火焰、太陽，從白、藍、藍綠想到雪、海洋、綠蔭般來說把有溫暖感的  紅、橙、黃等顏色稱為暖色，把有冷涼感的藍綠、藍等顏色稱為冷色，把感覺不冷不暖的灰暖、興奮、刺激的感覺，冷色則給人以清涼、沉靜、安色等色稱為中性色。暖色能給人以溫定的感覺。

  

   3.色彩空間感

   色彩的空間感包含兩方面的內容：一是大小感。一般來說，明度高的著色體感覺上會顯   得大些，明度低的顯得小些；二是遠近感。即有些色彩讓人感到突出、近些，而有些則讓人  感到遠些、隱約些。一般暖色和明度高的顏色(如橙、黃、白)有近感，冷色和明度低的顏色(如藍、紫、黑)有遠感。

 

   4.色彩的情緒感 

 

   色彩的情緒感包括四方面的內容：

  

   (1)動與靜的感覺暖色為動感色，明度和純度越高，動感越強；冷色為靜感色，明度和純度越低，色彩對比越弱，動感也就越弱。

   (2)興奮與平靜感紅色、橙色、紫紅色等能使人產生興奮感；黃綠色、綠色、藍色使人產生平靜感：黃色和紫色是既不使人產生興奮，也不使人感到平靜的中性色，它具有柔和、安定、平穩的感覺。

  

   (3)色彩的軟硬感  般來說，低明度色彩屬于硬感色，高明度色彩有軟感；高純度和低純度色彩有硬感，中等純度有軟感。

  

   (4)明快與憂郁感。高明度和高純度的色彩有明快感；深暗和深濁的色相呈憂郁感。

   5.色彩與酒吧、調酒  

   無論是對酒吧的裝飾布置還是雞尾酒創作，掌握色彩知識都是十分重要的。色彩的搭  配、組合，色調的應用都可以起到畫龍點睛的作用。一杯雞尾酒的好壞，顏色的正確使用更  是特別明顯，因為顏色是人們對雞尾酒的第一感官認識，良好的第一印象將是成功的關鍵。

酒吧的組織

 一

酒吧的組織機構 

   和其他運轉部門一樣，酒吧也實行三級組織結構體系，無論酒吧隸屬餐飲部領導，還是單獨成立酒水部，制定合理的組織機構都是很有必要的。因為完善的組織體系可以使每個崗  位的員工明確自己所處的位置，了解自己的上司和下屬，從而更順利地開展各項工作。

二

崗位責任書  

   下面為部分酒吧工作人員的崗位責任書示例。

  
   1.酒吧經理的崗位職責與工作內容位：

   崗位名稱：酒吧經理

   直接上司：餐飲部經理

   管理對象：酒吧領班調酒師、服務員等 

   崗位提要：負責飯店內各餐廳 酒吧的酒水經營管理工作，制訂和實施酒吧優質服務標 準和程序，督導本部門員工為客人提供優質高效的飲品服務。

   具體職責：

   (1)負責制定酒吧酒水服務程序和服務標準，并組織實施。

  
   (2)根據營業情況為員工排班，監督和指導。 

 

   (3)負責建立并實施酒水質量檢查控制制度，杜絕酒水浪費現象。

  
   (4)負責檢查酒吧物資、設備和用具的領用和管理工作，并簽署領貨單及物品申購計。

  
   (5)與客人保持良好關系，親自參與重點賓客的接待工作。正確處理客人投訴，確保優  質服務。

  
   (6)負責檢查結賬情況，協助成本會計搞好酒水成本控制。

  
   (7)負責酒吧的設備維護與保養工作。

  
   (8)隨時掌握餐飲經營中酒水銷售和競爭方面的信息，負責酒單的制定和價格的核算工  作，積極組織各種酒水促銷活動，提高餐飲部經濟收入。

 
   (9)定期對員工進行業務培訓，督促員工遵守規章制度，并對員工進行考核評估。

  
   (10)及時、認真地完成上級布置的其他各項任務。

 
   任職條件：

  
   (1)熱愛本職工作，大公無私、勤勤懇懇，具有較強的事業心和責任心。

  
   (2)掌握酒水、酒吧知識和酒水服務知識。  

   (3)能正確領會餐飲部經理的指令，對酒吧工作有決策實施的能力，并具有一定的酒吧  管理能力。  

   (4)具有飯店管理專業中專以上學歷或同等學歷，至少能用一門外語對客服務。具有2  年以上酒吧工作經歷。  

   (5)身體健康，精力充沛。

  
   權力： 

 
   (1)有對屬下員工考核獎懲的權力。

  
   (2)對屬下員工晉級、提升等有建議權。

  
   (3)有權簽署酒吧各類物資申領單、采購計劃等。

  
   2.酒吧領班崗位職責與工作內容：

  
   崗位名稱：酒吧領班

  
   直接上司：酒吧經理

  
   管理對象：酒吧調酒師和服務員

 
   崗位提要：負責實施酒吧的優質服務標準和程序，負責飯店各營業點日常的酒水供應工  作，做好酒水促銷工作，控制飲料成本以獲得最佳經濟效益和社會效益

  

   具體職責：

   (1)組織并帶領員工實施酒吧服務標準與程序，督促員工始終保持酒吧的服務水準。 

  

   (2)負責酒水統計以及調制酒品的規格檢查工作，確保酒水出品質量。 

   (3)督促員工按正確程序結賬，杜絕浪費和作弊行為。  

   (4)協助經理制定酒水推銷計劃，并認真組織實施。

  
   (5)負責酒吧酒水的中領、補充等日常管理工作。

   (6)保持并檢查酒吧內的清潔衛生及員工個人衛生。

  
   (7)負責檢查酒水的盤點和酒吧物品管理工作。

 
   (8)負責下屬員工的業務培訓工作，提高員工業務水平。

  
   (9)根據營業情況，合理安排員工工作，并監督員工認真執行各項規章制度。

  
   (10)完成酒吧經理布置的其他工作。  

   任職條件： 

   (1)有較強的事業心和責任心，工作認真踏實。  

   (2)掌握全面的酒水知識和酒水服務知識。

 
   (3)掌握酒水服務技能和雞尾酒調制技巧。

  
   (4)具有高中以上學歷或同等學歷，具有1年以上酒吧服務經歷，并經專業調酒培訓。

 
   (5)身體健康，能吃苦耐勞，儀表端莊。  

   3.酒吧調酒師崗位職責與工作內容  

   崗位名稱：酒吧調酒師

  
   直接上司：酒吧領班  

   崗位提要：負責酒吧的酒水申領、保管、調配工作。以高標準、高質量的服務水準對客  服務，樹立飯店的優質服務形象  

   具體職責： 

 
   (1)按正確程序和方法為客人提供各類酒水服務。

  
   (2)按正確配方負責酒水調制工作，確保酒水質量。

  
   (3)負責酒吧酒水申領、補充和保管工作。

 
   (4)負責酒吧日常盤點工作并填寫每日銷售盤點表。

  
   (5)負責酒吧日用品和設備的清潔、保養工作。

 
   (6)做好酒吧日常清潔衛生工作。  

   (7)虛心學習新的雞尾酒配方，并不斷創新，推出新的雞尾酒品種。

  
   (8)完成酒吧領班布置的其他任務。 

 
   任職條件： 

   (1)有較強的事業心，工作踏實、認真，具有吃苦耐勞的精神。  

   (2)掌握全面的酒水知識和酒水服務知識。 

 
   (3)具有一定的酒水服務技能和雞尾酒調制技能。

  
   (4)具有高中學歷或同等學歷，經過專業調酒培訓。

  
   (5)身體健康，能吃苦耐勞。

   4.酒吧服務員崗位職責與工作內容： 

   崗位名稱：酒吧服務員

  
   直接上司：酒吧領班  

   崗位提要：負責酒吧酒水服務工作，以高質量的服務水準對客服務

  
   具體職責： 

 
   (1)負責酒吧的酒水服務工作。

  
   (2)接受客人訂單，并按工作標準和服務程序向客人提供酒水服務。

  
   (3)協助調酒師準備酒吧服務用品，保證酒吧正常運轉。 

 
   (4)負責酒吧內的清潔衛生工作，并達到規定的標準。

  
   (5)妥善處理服務中的突發事件，并及時向領班匯報。

  
   (6)負責酒吧內設備用品的維護、保養工作。

  
   (7)做好酒水的推銷工作。 

 
   (8)完成酒吧領班布置的其他工作。

  
   任職條件：  

   (1)熱愛本職工作，有較強的事業心和責任感。 

 
   (2)具有一定的酒水知識和服務知識。  

   (3)具有熟練的酒水服務技能和技巧。

  
   (4)具有高中以上學歷或同等學歷。

  
   (5)身體健康，儀表端莊。