第六章

雞尾酒的調制

第一節雞尾酒概述

一、雞尾酒的起源與發展

第一次有關“雞尾酒”的文字記載是1806年，美國的一本叫《平衡》的雜志，記載雞尾酒是用酒精、糖、水(或冰)或苦味酒混合而成的飲料。

1862年，由托馬斯(Tm)題寫的第一本關于雞尾酒的專著出版了，他是雞尾酒發展的關鍵人物之一，他走遍歐洲大小城市，搜集配酒秘方，并開始配制混合飲料。從那時起雞尾酒開始成為人們用餐和閑暇時所喜愛的飲品。托馬斯使雞尾酒變成當時最流行的酒吧飲料。

1920年，由于美國禁酒法規的施行，使雞尾酒在美國很快流行起來。雞尾酒在美國流行后被傳到英國和世界各地，1920年—1937年被稱為“雞尾酒”的時代。第二次世界大戰期間，雞尾酒的消費在西方軍人、青年男女中已形成風氣。二次大戰后，雞尾酒成為人們休閑、社交的一種流行時尚。雞尾酒之所以流行一是因為它所具有的特殊的色、香、味，能吸引眾多的消費者，二是因為酒稀釋淡化后能被大多數人尤其是女士所接受。

雞尾酒不僅具有酒的基本特性，既能增強血液循環，使心情舒暢、擺脫疲勞，而且還具有一般飲料所具有的營養、保健作用。雞尾酒以其多變的口味、華麗的色澤、美妙的名稱，滿足了現代人對浪漫世界的遐想。沒有任何一種飲料能像雞尾酒那樣適合任何場所，為大多數人喜愛。近10年來，雞尾酒開始在我國流行起來。

二、雞尾酒的結構與類型

1.雞尾酒的定義與結構  

(1)雞尾酒的定義  雞尾酒是以一種或幾種烈酒(主要是蒸餾酒和釀制酒)作為基酒與其他配料如汽水、果汁等一起用一定方法調制后經裝飾而成的混合飲料。它是一杯經過快速冰鎮的酒。一杯好的雞尾酒應色、香、味、形俱佳。雞尾酒屬于混合飲料，但非所有的混合飲料都是雞尾酒。 

 

(2)雞尾酒的基本結構  不論雞尾酒的品種是多么繁雜，組成雞尾酒的基本結構概括起來只有3項：基酒、輔料、裝飾物。

  

1)基酒  基酒主要由蒸餾酒和釀制酒構成，它確定了雞尾酒的基本特征，是雞尾酒的主體和必不可少的成分。任何酒精飲料都可作為基酒來調制雞尾酒。烈性酒作為基酒的比例最大，利口酒、開胃酒、葡萄酒、香檳酒等作為基酒的比例較小。

 烈性酒中常用的有金酒、伏特加酒、朗姆酒、白蘭地、威士忌、特基拉酒。其中以金酒用的最多。金酒大部分采用英國金酒，偶爾也有用荷蘭甜金酒的。伏特加酒用俄羅斯、波蘭、美國的產品都可以。朗姆酒以淡質朗姆酒為主，有時也用黑朗姆酒。作基酒的威土忌有蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國波本威士忌和加拿大威士忌。另外中國白酒也可以作為雞尾酒的基酒。無論是使用哪一種酒作為基酒，最好使用其中較著名的名牌產品，以保證雞尾酒的風格和品質。

 

2)輔料  輔料是除了基酒以外用的最多的基本成分。常用的有冰、各種果汁、蘇打水、汽水、茶、咖啡、蛋、奶、奶油等。另外各種水果酒、利口酒、糖漿、苦精、蜂蜜、鹽也可作為輔料。 

 

3)裝飾物  裝飾物起到畫龍點睛的作用。有些裝飾物也起加味的作用。常用的裝飾物有：檸檬、檸檬皮、橙子、橙皮、櫻桃、橄欖、小洋蔥、菠蘿條、香蕉條、香蕉塊、薄荷葉、芹菜葉、黃瓜皮，以及小紙傘、小紙燈籠等。

2.雞尾酒的分類  

雞尾酒是一個龐大的家族，種類很多，而且仍在不斷地出現新品種，其分類方法很多。目前，調酒行業通常是根據雞尾酒的用途、配料和它們的特點來進行分類的。

 

(1)根據雞尾酒的飲用時間分類

1)餐前雞尾酒  以增加食欲為目的而調配的雞尾酒。如馬天尼、曼哈頓等雞尾酒就屬于此類。

2)餐后雞尾酒  是幫助消化或吃甜食時飲用的雞尾酒，通常口味較甜。如白蘭地亞歷山大、黑俄羅斯等雞尾酒。

另外還有諸如晚餐雞尾酒、俱樂部雞尾酒、睡前雞尾酒等。

(2)根據雞尾酒的容量和酒精含量分類許多人將雞尾酒按含酒精多少，分成短飲類雞尾酒和長飲類雞尾酒。

1)短飲類雞尾酒( Short Drinks)

短飲一般是指酒精含量較高的雞尾酒，其中基酒所占比重在50%以上，甚至70%~80%,此類雞尾酒載杯多以三角形雞尾酒杯為主，有時也用古典杯。  

2)長飲類雞尾酒( Long Drinks)

長飲通常是指基酒所占比重低，輔料如果汁、汽水等含量較高的低酒精飲料，酒精含量為8%左右。此類雞尾酒載杯多以海波杯、卡倫杯為主。

(3)根據雞尾酒的基酒分類

1)白蘭地酒(Bmny)類雞尾酒是以白蘭地酒為基酒調制的各款雞尾酒。如白蘭地亞歷山大( Alexander)等雞尾酒。  

2)威士忌酒( Whisky)類雞尾酒是以威士忌酒為基酒調制的各款雞尾酒。如威士忌酸( Whisky sour)、曼哈頓( Manhattan)等雞尾酒。

3)金酒(Cin)類雞尾酒是以金酒為基酒調制的各款雞尾酒。如馬天尼(MaTini)、紅粉佳人( Pink lady)等雞尾酒。  

4)朗姆酒(Rum)類雞尾酒是以朗姆酒為基酒調制的各款雞尾酒。如自由古巴、百加地等雞尾酒。

  

5)伏特加酒( Vodka)類雞尾酒是以伏特加酒為基酒調制的各款雞尾酒。如咸狗、血瑪麗等。

6)特基拉酒( Tequila)類雞尾酒是以特基拉酒為基酒調制的各款雞尾酒。如馬格麗特雞尾酒等。

  

7)香檳酒( Champagne)類雞尾酒是以香檳酒為基酒調制的各款雞尾酒。如香檳酒( Champagne Cocktail)等。

8)利口酒類雞尾酒是以利口酒為基酒調制的各款雞尾酒。如彩虹雞尾酒等。

9)葡萄酒類雞尾酒是以葡萄酒為基酒調制的各款雞尾酒。如凱爾等。

(4)根據雞尾酒的配制特點分類  

1)亞歷山大( Alexander)類雞尾酒是以鮮奶油、咖啡利口酒或可可利口酒加烈性配制的雞尾酒。以搖和法調配而成，使用雞尾酒杯。

  

2)霸克(Buck)類雞尾酒 霸克類雞尾酒屬于長飲類雞尾酒。它的配制方法是用列性酒加蘇打水或姜汁汽水，直接在飲用杯內用調酒棒攪拌而成。以加冰塊的海波杯盛裝。著名的品種有：蘇格蘭霸克、金霸克、白蘭地霸克等。

 

3)考布勒(Coe)類雞尾酒  考布劇是以烈性酒或葡萄酒為基酒，與糖漿、蘇打水或姜汁汽水等調制而成，有時還加入檸檬汁，裝在有碎冰塊的海波杯中。著名的品種有考布勒、白蘭地考布勒、香檳考布勒等。 

 

4)哥連士( Collins)類雞尾酒  哥連士有時稱做考林斯或卡倫，它是由烈性酒加檸檬汁、蘇打水和糖漿調配而成。用高杯盛裝。如白蘭地考林斯、湯姆·考林斯等。

5)庫勒(olr)類雞尾酒 庫勒是由蒸餾酒加上檸檬汁或青檸汁，再加上姜汁汽水或蘇打水調配而成，以海波杯或高杯盛裝。如威士忌庫勒等。

 

6)杯飲(Cup)類雞尾酒  常常是大量配制的，而不是單杯配制。傳統配方以葡萄酒為基酒，加入少量的調味酒和冰塊即可。目前，杯飲類雞尾酒有多種配方，并且也可以單杯配制。它常以葡萄酒為基酒加上或蘇打水等，并點綴一些季節性水果。它常以葡萄酒杯盛裝。最的利口酒或加葡萄酒或烈性酒，再加果汁。

   

7)戴茜( Daisy)類雞尾酒 以烈性酒配以檸檬汁、糖漿，經過搖酒器搖勻、過濾，倒在盛有碎冰塊的古典杯或海波杯中，用水果或薄荷葉裝飾，可加入適量蘇打水。如金戴思( Gin Daisy)、威士忌戴茜等都是著名的戴茜類雞尾酒。 

8)蛋諾( Egg nog)類雞尾酒蛋諾類雞尾酒是傳統的美國圣誕節飲料，它是由烈性酒加雞蛋、牛奶、糖漿和豆蔻粉調配而成。可用葡萄酒杯或海波杯盛裝。

9)費克斯(Fⅸx)類雞尾酒是以烈性酒、檸檬汁、糖漿和碎冰塊調制而成的雞尾酒以海波杯或高杯盛裝，也可放適量蘇打水。如金費克斯、白蘭地費克斯等。

 

10)飛士(Fiz)類雞尾酒  飛士與考林斯類雞尾酒很相近。以金酒或利口酒加檸檬汁和蘇打水混合而成，用海波杯或高杯盛裝。有時飛士中加入蛋清與烈性酒或利口酒、檸檬汁一起調制，使酒液起泡，再加入蘇打水而成。如金色飛士、銀色飛士等。

  

11)菲力浦(Fip)類雞尾酒  以蛋黃或蛋白調以烈性酒或葡萄酒加糖漿調配而成，用雞尾酒杯或葡萄酒杯盛裝，如白蘭地菲力浦等。

12)漂浮( Float)類雞尾酒  漂浮類雞尾酒是根據酒水的比重或密度的不同，以密度較大的酒水放在下面，密度較小的酒水放在上面的原理調制成幾種不同顏色的雞尾酒。這種酒的調制方法是，先將含糖量最大、密度大的酒或果汁倒入杯中，再按密度由大至小地依次沿著吧匙背和杯壁輕輕地將其他酒水倒入杯中，不可攪動，使各色酒品依次漂浮，分出層次，呈彩帶狀。如天使之吻、彩虹酒等都屬于漂浮類雞尾酒。

 

13)弗萊佩(Frap)類雞尾酒是把利口酒、開胃酒或葡萄酒倒在碎冰上，制成的雞尾酒。用雞尾酒杯或香檳酒杯盛裝。

14)海波( Highball)類雞尾酒  海波類雞尾酒，也稱做高球類雞尾酒，前者是英語的音譯，后者是英語的意譯。這類雞尾酒以白蘭地或威士忌等烈性酒為基酒，加入蘇打水或姜汁汽水，在海波杯中用調酒棒攪拌而成。

  

15)朱麗(Juep)類雞尾酒  朱麗類雞尾酒是以威士忌或白蘭地等烈性酒為基酒，加入糖漿、薄荷葉(搗爛),在調酒杯中用調酒棒攪拌而成的雞尾酒，用放有冰塊的古典杯或海波杯盛裝，用一片薄荷葉裝飾。如薄荷朱麗雞尾酒等。

16)提神( Pickme up)類雞尾酒  提神類雞尾酒有不同的配方，其中，一些配方酒精含量較高，一些酒精含量較低。這類酒以烈性酒為基酒，常加入橙味利口酒或茴香酒、苦味酒、薄荷酒等提神、開胃的甜酒，再加入果汁或香檳酒、蘇打水等。此外，還有一些提神類開胃酒由烈性酒、提神開胃的利口酒加上雞蛋或牛奶組成。通常，提神類開胃酒用雞尾酒杯或海波杯盛裝。加入香檳酒的提神雞尾酒以香檳杯盛裝。

  

17)帕弗(Pu)類雞尾酒在裝有少量冰塊的海波杯中，加上烈性酒和牛奶，烈性酒和牛奶通常是等量，再加蘇打水至八成滿，用調酒棒攪拌而成。如白蘭地帕弗、威士忌帕弗等。

18)賓治( Punch)類雞尾酒  賓治類雞尾酒以烈性酒或葡萄酒為基酒加上檸檬汁、糖粉和蘇打水或汽水混合而成。賓治雞尾酒不是單杯配制的，它常以幾杯、幾十杯或幾百杯一起配制，用于酒會、宴會和聚會等。配制后的賓治酒用切片的水果裝飾并改善口味。以海波杯盛裝。賓治的配制原料比較靈活，可根據宴會、客人和調酒師的需要靈活掌握。此外，不含酒精的賓治在國外愈來愈流行，一些宴會和聚會常常飲用由果汁、汽水和水果配制成的賓治，賓治雞尾酒含酒精量較低。

 

19)利奇( Rickey)類雞尾酒  利奇類雞尾酒是以金酒、白蘭地酒或威士忌酒為基酒加入青檸檬汁和蘇打水混合而成的雞尾酒。調制利奇類雞尾酒時直接將金酒和青檸檬汁倒在裝有冰塊的海波杯或古典杯中，再倒入蘇打水，用調酒棒攪拌均勻即可。  

20)珊格瑞( Sangaree)類雞尾酒  珊格瑞類雞尾酒傳統上是以葡萄酒加入少量糖漿和豆蔻粉調制而成的，用有冰塊的古典杯或海波杯盛裝。目前，珊格瑞也有用冷藏的啤酒加上少許糖粉和豆蔻粉配制成的，也可以烈性酒為基酒加少許蜂蜜、冰塊和蘇打水混合而成，烈性酒和蘇打水數量相等，用橙皮、豆蔻粉作裝飾，盛裝在古典杯或海波杯中并且常常放一支吸管。如波特珊格瑞、啤酒珊格瑞和白蘭地珊格瑞等。

  

21)司令(Sing)類雞尾酒  司令類雞尾酒是人們喜愛的一種長飲類雞尾酒。以烈性酒加檸檬汁、糖漿和蘇打水調配而成，有時加入一些調味的利口酒。其配制方法是先用搖酒壺將烈性酒、檸檬汁、糖漿搖勻后，再倒入加有冰塊的海波杯中，然后加蘇打水。如新加坡司。

22)酸酒(Sour)類雞尾酒  酸酒類雞尾酒是以烈性酒為基酒加入檸檬汁和糖漿，通令等常，酸酒類中的酸味原料比其他類型的雞尾酒多一些。如威士忌酸酒等。

  

23)四維索( Swizzle)類雞尾酒  它是以烈性酒為基酒，加入檸檬汁、糖漿，放入加碎冰塊的高杯或海波杯中，可加上適量的蘇打水，配上一個調酒棒。

24)托第(Tody)類雞尾酒以烈性酒為基酒，加入糖和水(冷水或熱水)混合而成的雞尾酒。因此，托第有冷和熱兩個種類。有些托第類雞尾酒用果汁代替冷水。熱托第常以豆蔻粉或丁香和檸檬片作裝飾，冷托第以檸檬片作裝飾，以古典杯盛裝，熱托第以帶柄的熱飲杯盛裝。 

 

第二節雞尾酒的調制要求

一、雞尾酒調制的基本要求

雞尾酒是一種藝術酒品，一款調制完美、裝飾精致的雞尾酒本身就是一件藝術品。酒品需要藝術的創造，因此，人們常常把雞尾酒的調制稱為一門藝術。  

雞尾酒的調制有各種方法，載杯也各不相同。完美的雞尾酒應該有相應的杯具和裝飾物相配才能充分體現出酒品的藝術價值。  

當把幾種材料搖勻調制成雞尾酒時，必須使其充分混合冷卻，成為味道調和的酒，應在協調的味覺中，仍然保持刺激感，否則便會失去酒的品格。

 

雞尾酒是增進食欲的滋潤劑，即使酒味很甜或用大量果汁調和，也不應脫離雞尾酒的基本范疇而與之背道而馳。  

雞尾酒既能刺激食欲，亦能使人興奮，創造熱烈的氣氛。巧妙調制的雞尾酒是十分完美的飲料，享用雞尾酒能緩解緊張的神經，放松筋骨，消除疲勞，同時，飲用過后，人的情緒興奮、語言增多，便于人們交流情感，但酒中摻入過多的水分就會失去這樣的功效。

  

雞尾酒很注重口味，太甜、太苦或太香都會掩蓋酒品的真正味道，降低酒的品質。

 

雞尾酒必須充分冰凍。雞尾酒通常使用高腳杯裝載，手持玻璃杯也會導熱，從而破壞雞尾酒應有的風味。  

二、雞尾酒調制的標準要求

 

1.調制時間調完一杯雞尾酒規定時間為1~3分鐘。

  

2.調酒師的儀表必須身著白襯衣、馬夾和戴領結。調酒師的形象不僅影響酒吧的聲譽，而且也影響客人的飲酒情趣。  

3.衛生 多數雞尾酒是不需加熱而直接為客人飲用的，所以操作上的每個環節都應嚴格按衛生要求和標準進行。任何不良習慣，如手摸頭發、臉部等都直接影響雞尾酒的衛生從而對客人的健康產生不利影響。 

 

4.動作動作熟練、姿勢優美；不能有不規范動作。

  

5.載杯所用的杯與飲料要求具有一致性，不能用錯杯。

  

6.用料要求所用原料準確，少用或錯用主要原料都會破壞飲品的標準味道。

 

7.顏色顏色深淺程度與飲料要求一致。

  

8.味道調出飲料的味道正常，不能偏重或偏淡。  

9.調法調酒方法與飲料制作要求一致。

  

10.程序要依次按標準要求操作。

  

11.裝飾 裝飾是飲料服務最后一環，不能缺少。

  

三、雞尾酒的調制原理  

1.雞尾酒通常都用烈酒(金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加、特基拉酒等)作為基酒。再加入其他的酒或飲料，如果汁、汽水和香料等配制而成。  

2.調制時烈酒可以與任何味道的酒或其他飲料相搭配，調和成雞尾酒。 

 

3.味道相同或近似的酒或飲料可以互相混合，調配成雞尾酒。 

 

4.味道不相同的酒或飲料，例如藥味酒與水果酒，一般不宜互相混合。 

 

5.清淡、有汽的酒水在調制雞尾酒時只采用兌和法和攪和法。

  

6.調制任何雞尾酒時，冰塊應首先放入，然后是配料，最后放基酒。以防止不必要的浪費。

  

7.蛋清是為了增加酒的泡沫，要用力搖勻。  

四、雞尾酒調制方法  

雞尾酒的調制一般有下面4種基本方法。

  

1.兌和法( Build)  兌和法是將配方中的酒水按分量直接倒入杯里，不需攪拌(或做輕微的攪拌)即可。但有時也需用酒吧匙貼緊杯壁慢慢地將酒水倒入，以免沖撞混合(如彩虹雞尾酒)。  

2.調和法(Stir)  調和法有兩種，即調和與濾冰。調和是把酒水按配方分量倒入酒杯中，加進冰塊，用酒吧匙攪拌均勻。攪拌的目的是在最少稀釋的情況下，把各種成分迅速冷卻混合。這種調法調制的酒水多用卡倫杯或海波杯盛裝。調和與濾冰是把酒水與冰塊按配方分量倒進調酒杯中用酒吧匙攪拌均勻后，用濾冰器濾冰塊，將酒水斟入酒杯中。具體操作要求是：用左手握杯底，右手按握“毛筆”姿勢，使吧勺勺背靠杯邊按順時針方向快速旋轉。攪動時只有冰塊轉動聲。攪拌五六圈后，用濾冰器放在調酒杯口，迅速將調好的酒水濾出。這種方法調制的酒水一般使用雞尾酒杯盛裝。 

 

3.搖和法( Shake)  搖和法是把酒水與冰塊按配方分量倒進加入冰塊的搖酒器中搖蕩，搖勻后過濾冰塊，將酒水倒入酒杯中。用這種方法調制的酒水多使用雞尾酒杯盛裝。搖酒的方法有單手搖和雙手搖兩種。  

(1)單手搖 單手搖的方法是：右手食指按住壺蓋，用拇指、中指、無名指夾住壺體兩邊，手心不與壺體接觸。搖壺時，盡量以手腕用力。手臂在身體右側自然上下擺。要求：力  量大、速度快、有節奏、動作連貫。  

(2)雙手搖 雙手搖的方法是：左手中指按住壺底，拇指按住壺中間過濾蓋處，其他手指自然伸開。右手拇指按壺蓋，其余手指自然伸開固定壺身。壺頭朝向調酒師，壺底朝外，并略向上方。搖壺時可在身體左上方或右上方。要求兩臂略抬起，呈伸曲動作，手腕呈三角形靠身體的一側搖動。 

 

4.攪和法(Bend)  攪和法是把酒水與碎冰按配方分量放進電動攪拌機中，啟動電動攪拌機運轉10秒鐘，連碎冰帶酒水一起倒人酒杯中。用這種方法調制的酒水多使用卡倫杯或長飲杯盛裝。 

 

五、雞尾酒調制的步驟及規范  

1.雞尾酒調制的步驟

調制雞尾酒時要特別注意先后的順序和調制原則。從順序上來講就是準備好再動手，不要邊做邊找酒水或調酒用具。

 

    調酒步驟：  

1)先按配方把所需用的酒水備齊，放在調酒工作臺上的專用位置。

2)把所需用的調酒用具，如酒杯、香料、裝飾品準備好。

  

3)調酒  

①取瓶。是把酒瓶從操作臺上取到手中的過程。取瓶一般有從左手傳到右手或從下方到上方兩種情形。用左手拿瓶頸部傳到右手上，用右手拿住瓶的中間部位。或直接用右手瓶的頸部上提至瓶中間部位。要求動作快、穩。 

 

②示瓶。即把酒瓶展示給客人。用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶頸部，呈45°角把標面向客人。取瓶到示瓶應是一個連貫的動作。  

③開瓶。用右手拿住瓶身，左手中指逆時針方向向外開酒瓶蓋，用力得當時可一次開。并用左手拇指和食指夾起瓶蓋存于掌心。開瓶是在酒吧沒有專用酒嘴時使用的方法。  

④量酒。開瓶后立即用左手中指和食指與無名指夾起量杯(根據需要選擇量杯大小  略微抬起呈環抱狀，把量杯放在靠近調酒用具的正前上方約3.3厘米處，量杯要端平，然后右手將酒倒入量杯，倒滿后收瓶，同時將酒倒進所用的調酒用具中。用左手拇指順時針  方向蓋蓋，最后放下量杯和酒瓶。

4)服務酒水。  

 

5)清理工作臺及清洗調酒用具，將用完的酒水、香料放回原處。

  

2.雞尾酒調制規范

(1)要嚴格按照配方分量調制雞尾酒。

  

(2)酒杯要擦干凈，透明光亮。調制時手只能拿酒杯的下部。

  

(3)倒酒水要使用量杯，不要隨意把酒斟入杯中。 

 

(4)使用調和法時，攪拌時間不能太長，一般用中速攪拌5~10秒鐘即可。 

 

(5)使用搖和法時，動作要快、用力搖蕩，搖至搖酒器表面起霜即可。

  

(6)使用新鮮的冰塊，用攪和法時，一定要放碎冰。

  

(7)搖酒器和電動攪拌機每使用一次，要清洗一次。 

 

(8)量杯、酒吧匙要保持清潔。 

 

(9)使用合格的酒水，不能以其他酒水隨意代替或用劣質酒水。劣質的酒或飲料會完全改變酒的味道，令客人不能接受。  

(10)調制好的雞尾酒要立即倒入杯中。

  

(11)水果裝飾物要選用新鮮的水果，切好后用保鮮紙包好放入冰箱備用。隔天切的水果裝飾物不能使用。

(12)不要用手去接觸酒水、冰塊、杯邊或裝飾物。  

(13)上霜要均勻，杯口不可潮濕。

  

(14)調好的酒應迅速服務。  

 

(15)調酒動作要規范、標準、快速、美觀。