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   說(shuō)到“醒酒”，常喝酒的人都不會(huì)陌生，所謂“喝酒一時(shí)爽，醒酒火葬場(chǎng)”，只要喝醉過(guò)一次的人，就絕不會(huì)對(duì)剛剛醒酒時(shí)的頭暈、嘔吐、胃痛感到陌生。

   但我們今天要說(shuō)的不是人的“醒酒”，而是葡萄酒的“醒酒”。相信許多人對(duì)葡萄酒醒酒的第一印象，都是著名漫畫(huà)《神之水滴》里，男主人公用華麗的手法對(duì)1999年份的Richebourg醒酒的場(chǎng)景。

▲ 漫畫(huà)《神之雫》

   到底為什么要醒酒呢？醒酒的工具到底有哪些呢？醒酒是侍酒師的特權(quán)嗎？醒酒的手法就必須要華麗麗的嗎？不同的葡萄酒應(yīng)該怎么醒酒呢？香檳需要醒酒嗎？……

   對(duì)于這些常見(jiàn)的問(wèn)題，我們今天便來(lái)一一解答。

為什么要醒酒？

   打個(gè)比方，許多葡萄酒在酒瓶里沉睡著，就像人剛睡醒時(shí)無(wú)法進(jìn)入最佳狀態(tài)一樣，剛被打開(kāi)的酒多多少少都有一些“迷糊”，而醒酒，顧名思義，就是為了喚醒葡萄酒。

   簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，醒酒有兩大目的：一是除掉酒渣，二是讓酒與空氣接觸，進(jìn)行一定程度的氧化，散掉濁味，打開(kāi)香氣，改善口感。

   我們先說(shuō)除酒渣的功能。酒渣就是酒中物質(zhì)的沉淀，本質(zhì)是葡萄酒中的酒石酸結(jié)晶、色素和單寧結(jié)合在一起的結(jié)果。酒渣常存在于陳年后的老年份葡萄酒和裝瓶前未經(jīng)過(guò)濾的葡萄酒中，例如年份波特酒和自然酒。

   在倒酒的時(shí)候，如果不經(jīng)醒酒，酒渣很容易就和酒液一起被倒入杯中，葡萄酒不僅看起來(lái)渾濁，嘗起來(lái)也會(huì)有明顯的顆粒感，影響味覺(jué)體驗(yàn)。

   所以，人們對(duì)于酒渣往往是又愛(ài)又恨，愛(ài)它標(biāo)榜一瓶酒活過(guò)的漫長(zhǎng)年月，又恨它太容易把這醞釀許久的味道給毀了。如果想喝美酒又不想受到酒渣的影響，喝前醒酒確實(shí)是不錯(cuò)的選擇。

▲ 酒石酸沉淀

   除了除去酒渣外，醒酒對(duì)葡萄酒的香氣和口感也會(huì)造成很明顯的影響。

   首先，醒酒可以散去酒中的某些濁味。比如說(shuō)，葡萄酒中常出現(xiàn)的臭雞蛋、點(diǎn)燃的火柴、燒焦的橡膠、煮爛的卷心菜味，這些氣味源于含硫化合物，在葡萄酒中非常常見(jiàn)，會(huì)讓人惡心，掩蓋果香。而醒酒，是可以一定程度上讓其揮發(fā)掉的。

▲ 還原味的表現(xiàn)形式之一：點(diǎn)燃的火柴

   不僅如此，不少人也認(rèn)為，葡萄酒在醒酒的過(guò)程中由于一直和氧氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)。這種氧化作用，對(duì)于一些單寧強(qiáng)勁的新酒尤其明顯。當(dāng)這些葡萄酒剛被打開(kāi)時(shí)，香氣和口感被單寧緊緊裹住，無(wú)法展現(xiàn)自己的潛在魅力。在醒酒過(guò)程中，氧氣會(huì)使單寧變得更加柔和，抹去口感中的粗糙與尖刻，讓隱藏的香氣釋放出來(lái)，甚至逐漸發(fā)展出更多新的香氣。隨著時(shí)間的流逝，葡萄酒如同一張被攥成團(tuán)的紙逐漸展開(kāi)，就像是兩個(gè)人互相熟悉了之后，放下拘謹(jǐn)與戒備，慢慢敞開(kāi)了心懷，成為真正的朋友。

再說(shuō)說(shuō)醒酒器

   醒酒器是醒酒用的工具。相傳，最早的醒酒器可能是羅馬人使用的侍酒瓶，一種立方體形狀的瓶子。

▲ 羅馬時(shí)代侍酒瓶

   后來(lái)，隨著時(shí)間的發(fā)展，人們的需求不斷改變，醒酒器的形狀也因此在不斷改變著。

▲ 醒酒器的發(fā)展歷程

   雖然醒酒器的外表在不斷改變，但幾百年來(lái)，醒酒器逐漸擁有了一個(gè)固定形象——沒(méi)有把手、由玻璃制成、容量在1L左右。

   這里需要一提的是，有蓋子的傳統(tǒng)上被稱為Decanter，通常用來(lái)裝葡萄酒，沒(méi)有蓋子的被稱為Carafe，可以裝水、果汁、牛奶或任何酒精飲料，不過(guò)現(xiàn)在人們大都不進(jìn)行區(qū)分，只要用于醒酒，便將它們稱為醒酒器（Decanter）。

▲ 常見(jiàn)的Carafe

   發(fā)展至今，常見(jiàn)的醒酒器主要有以下幾種：

▲ 幾種常見(jiàn)醒酒器

   這幾種形狀的醒酒器，基本上滿足了所有葡萄酒的需求。其中，小號(hào)的醒酒器也被稱為老酒醒酒器，其表面積較小，適合保護(hù)老酒纖弱的香氣和結(jié)構(gòu)，年輕、強(qiáng)壯的葡萄酒，則適合中號(hào)或大號(hào)的醒酒器。

   隨著科技的發(fā)展，目前市面上還有一些特殊的醒酒器。比如快速醒酒器，你只需要把它安裝在酒瓶口，然后像往常一樣倒酒即可。由于使用快速醒酒器醒酒，葡萄酒的氧化速度會(huì)比使用普通醒酒器時(shí)快很多，所以醒老酒的話，最好不要使用它。

▲ 一種常見(jiàn)的快速醒酒器

   還有大名鼎鼎的酒鑰匙。酒鑰匙（Clef du Vin）是一件通過(guò)特殊方法制成的，使用了多種金屬合金的神奇小圓片，據(jù)說(shuō)把它放入葡萄酒中，1秒的時(shí)間就能讓人了解到葡萄酒1年之后的味道，從這個(gè)角度來(lái)看，它比醒酒還要神奇。

▲ 酒鑰匙

   當(dāng)然，只要能控制好和葡萄酒與空氣的接觸面積和效率，醒酒器的外形其實(shí)并不重要。雖然不同的酒具生產(chǎn)商設(shè)計(jì)了各種造型優(yōu)雅、甚至奇特的醒酒器，但它們的作用無(wú)疑大同小異。

具體該如何醒酒？

   如果這瓶葡萄酒已經(jīng)在酒柜里躺了很長(zhǎng)時(shí)間，那么在醒酒之前，最好提前幾天把它拿出來(lái)，放在避光通風(fēng)的環(huán)境里豎直靜置。這么做的目的是為了讓酒渣沉到瓶底，這樣倒酒時(shí)，只要舍去最后的酒液，就能除去酒中大部分的酒渣。

   如果來(lái)不及提前幾天準(zhǔn)備，也可以借助侍酒架（Decanting Cradle），讓葡萄酒在餐桌上也保持著和酒窖里一樣躺著的狀態(tài)，避免晃動(dòng)，倒酒時(shí)也可以防止酒渣污染酒液。當(dāng)然，如果這款葡萄酒并沒(méi)有酒渣，那么前面的靜置過(guò)程和侍酒架都可以省略。

▲ Decanting Cradle

   現(xiàn)在，酒已經(jīng)擺上桌了，我們可以開(kāi)始醒酒了嗎？稍等，還有幾樣?xùn)|西沒(méi)準(zhǔn)備好呢！

   一個(gè)干凈的醒酒器必不可少。使用洗潔精等清洗劑來(lái)清洗醒酒器是不正確的，這樣一般會(huì)有香氣殘留，影響葡萄酒本身的香氣；而且假如清洗劑沒(méi)有沖洗干凈的話，還會(huì)和葡萄酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。正確的方式應(yīng)該是，先使用碎冰和粗鹽的混合物來(lái)除去酒漬，再用熱水沖洗，最后用干凈的水再?zèng)_一遍，確保沒(méi)有異味就可以了。

   此外，我們還需要酒刀、開(kāi)瓶器和一支蠟燭（或者一支手電筒）。

   酒刀、開(kāi)瓶器大家都理解，那為什么要準(zhǔn)備蠟燭呢？這是因?yàn)樵诘咕七^(guò)程中，酒渣不可能老老實(shí)實(shí)在瓶中待著，而會(huì)隨著酒液一塊移動(dòng)。人們?yōu)榱吮苊獍丫圃驳谷胄丫破髦?，就在瓶頸下點(diǎn)燃一根蠟燭，借著燭光監(jiān)視酒渣的位置——當(dāng)它在瓶肩以下時(shí)，就可以繼續(xù)倒酒；一旦它開(kāi)始從瓶肩往瓶頸移動(dòng)，就可以停止倒酒了。

   倒酒時(shí)，需讓酒沿45°角的方向緩慢進(jìn)入醒酒器中。

   如果想更徹底地除去酒渣，或者遇到葡萄酒靜置時(shí)間不夠、開(kāi)瓶時(shí)橡木塞掉進(jìn)酒中等情況時(shí)，可以試一試過(guò)濾。過(guò)濾的時(shí)候，可以使用干凈的棉布、咖啡濾紙或者專門(mén)的葡萄酒過(guò)濾設(shè)備。

   當(dāng)我們做完以上工作，真正的醒酒過(guò)程就算開(kāi)始了。

   在開(kāi)始醒酒前，有經(jīng)驗(yàn)的葡萄酒愛(ài)好者可以先聞聞香氣，并嘗一口，然后再將香氣、口感與它的年份結(jié)合起來(lái)，綜合考量這瓶葡萄酒用不用醒酒，醒酒的話又大致需要多長(zhǎng)時(shí)間。初學(xué)者也不用擔(dān)心，稍后我們會(huì)介紹不同葡萄酒的醒酒時(shí)間和方式。雖然不可一概而論，但也頗具參考價(jià)值。

   葡萄酒進(jìn)入醒酒器后，氧化的接觸會(huì)讓它處在不斷變化的狀態(tài)中。因?yàn)槊靠罹频陌l(fā)展進(jìn)度是不同的，所以在醒酒時(shí)，我們最好每隔20~30分鐘就品嘗一次，判斷它的香氣、口感都發(fā)展到何種程度。如果您感覺(jué)它到了一個(gè)最好的狀態(tài)，那就開(kāi)喝吧！

沒(méi)有醒酒器能醒酒嗎？

   其實(shí)在日常生活中，沒(méi)有醒酒器的時(shí)候特別多。比如說(shuō)，不小心把醒酒器摔碎了，或者你本來(lái)就沒(méi)準(zhǔn)備這個(gè)，但是看了我們的文章之后，靈光一現(xiàn)——啊，要不我也醒個(gè)酒試試？那這個(gè)時(shí)候，不妨試試用家中的攪拌機(jī)吧！

   首先潷去酒渣，將酒全部倒入攪拌器中，選擇最高檔的轉(zhuǎn)速，攪拌30~60秒。

   之后，等待攪拌完成后葡萄酒表面出現(xiàn)的泡沫消下去，就可以開(kāi)始喝了。

▲ 攪拌器中的葡萄酒

   這種方法雖然看起來(lái)粗暴的不可思議，但也有忠實(shí)粉絲，比如《現(xiàn)代烹飪藝術(shù)》的作者Nathan Myhrvold。他說(shuō)：“幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，葡萄酒愛(ài)好者們都知道，喝前先醒酒有助于改善酒的品質(zhì)，但傳統(tǒng)的醒酒工具又經(jīng)常造成‘悲劇’。后來(lái)，我發(fā)現(xiàn)最好用的醒酒工具，就是我的攪拌器。”他相信，攪拌醒酒對(duì)中等價(jià)格葡萄酒的品質(zhì)，會(huì)有明顯的提升改善的效果，讓果香大大提升。不過(guò)，如果要喝一些名貴的葡萄酒，個(gè)人建議還是買(mǎi)一個(gè)醒酒器吧……

醒酒之后，酒的品質(zhì)一定變好嗎？

   在“為什么要醒酒”里，我們已經(jīng)知道了醒酒主要是為了除渣和改善香氣。在“改善香氣”這一部分，我們提到了適度的氧化可以促進(jìn)酒中香氣的發(fā)展。

   但也有不少人認(rèn)為這種“氧化論”并不可靠，認(rèn)為從科學(xué)的角度來(lái)看，讓葡萄酒大面積接觸氧氣無(wú)異于謀殺葡萄酒。已故的émile Peynaud教授曾經(jīng)公開(kāi)說(shuō)過(guò)，對(duì)于健康的葡萄酒而言，氧氣明顯是一個(gè)有害物質(zhì)，而且酒在空氣中暴露的時(shí)間越長(zhǎng)，它的口感、香氣等被損害的程度也就越大。所以，他建議喝前只需除去酒渣，并不建議將酒放在醒酒器中太長(zhǎng)時(shí)間。

▲ 醒酒時(shí)，酒會(huì)大面積接觸氧氣

   某些傳統(tǒng)的勃艮第人就是“不醒酒派”，他們認(rèn)為醒酒完全是人類自以為是的一件事，我們是永遠(yuǎn)無(wú)法讓酒醒來(lái)的，所以為什么要浪費(fèi)時(shí)間醒酒呢——更何況醒酒過(guò)程中會(huì)造成一部分香氣的損失，他們?yōu)榱讼銡?，也絕對(duì)不會(huì)醒酒的。

   因此，不少人認(rèn)為勃艮第人其實(shí)是在“為了香氣，賠上口感”。大家都知道，經(jīng)典的勃艮第紅葡萄酒的特點(diǎn)之一就是陳年潛力極強(qiáng)，所以，不少酒都會(huì)等到成為“老酒”（陳年時(shí)間夠長(zhǎng)）后才被打開(kāi)。這時(shí)候就出現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題——勃艮第人倒酒之前不除渣，酒渣和酒一起自由自在地流入人們的酒杯，為原本的口感蒙上一層又苦又澀的面紗。不少葡萄酒愛(ài)好者為此扼腕嘆息：“因?yàn)椴恍丫贫粴У舻牟薜谄咸丫?，是?shù)也數(shù)不清了?！?/span>

▲ 葡萄酒中的酒渣

   那么，對(duì)于酒的品質(zhì)而言，醒酒到底是好的還是不好的呢？

   其實(shí)說(shuō)好的對(duì)，說(shuō)不好的也對(duì)。醒酒的初衷是為了改善葡萄酒的品質(zhì)，這就意味著，醒不醒酒不是關(guān)鍵，葡萄酒本身的品質(zhì)才是關(guān)鍵。如果是一瓶需要醒的葡萄酒，經(jīng)過(guò)了恰當(dāng)?shù)男丫坪?，必然容光煥發(fā)、精神飽滿；如果是一瓶不需要醒的葡萄酒，醒酒對(duì)它來(lái)說(shuō)就是有害的。

不同的葡萄酒該怎么醒？

   重度酒體：比如赤霞珠、西拉、丹魄等葡萄品種釀造的葡萄酒，酒體往往較重，單寧比較強(qiáng)。這樣的酒最好使用底部較寬的醒酒器，并且醒酒時(shí)間可以較長(zhǎng)。

   中度酒體：代表品種有梅洛、巴貝拉等，由它們釀造的葡萄酒可以使用底部中等寬度的醒酒器醒。

   輕度酒體：著名的黑皮諾、佳美等葡萄品種釀出的酒酒體較輕，長(zhǎng)時(shí)間與空氣大面積接觸可能會(huì)讓它吃不消，破壞精妙的香氣和口感。所以如果要給它醒酒，最好使用底部較小的醒酒器。

   老酒：雖然我們都希望“老當(dāng)益壯”，但事實(shí)上總是越老越脆弱。老酒不適合在醒酒器里待太長(zhǎng)時(shí)間——通?？刂圃跀?shù)分鐘到一小時(shí)不等，因?yàn)樗苋菀自庥鲞^(guò)度氧化，不論是顏色、口感、香氣都會(huì)在短時(shí)間內(nèi)迅速衰退。因此，老酒最好在除去酒渣后，即時(shí)飲用，就不要放在醒酒器里太長(zhǎng)時(shí)間了。

   新酒：我們這里說(shuō)的“新酒”，是相對(duì)“老酒”而言的，更多地是指強(qiáng)勁飽滿的葡萄酒，而不是指單純年份新的酒。對(duì)于這樣一瓶葡萄酒，如果打開(kāi)直接喝，可能會(huì)覺(jué)得它不是那么富有表現(xiàn)力。這時(shí)，最好醒酒2~3個(gè)小時(shí)，讓酒在醒酒器中慢慢發(fā)展。

   白葡萄酒：由于白葡萄酒幾乎沒(méi)有單寧，而且香氣和口感暴露在空氣中很容易被破壞，所以一般是不需要醒酒的。但假如你的白葡萄酒足夠強(qiáng)壯（例如勃艮第特級(jí)園），或者有些不良?xì)馕?，可以稍微醒一下，醒酒的時(shí)間通常不超過(guò)30分鐘。在醒白葡萄酒時(shí)，你必須隨時(shí)品嘗，避免它因?yàn)榻佑|了過(guò)多氧氣而失去活力和新鮮度。

   桃紅葡萄酒：桃紅葡萄酒往往以它活潑優(yōu)雅的果香、細(xì)膩甜美的口感著稱，醒酒對(duì)于它可能不是一個(gè)好選擇。當(dāng)然，少部分經(jīng)過(guò)橡木桶陳年、風(fēng)格嚴(yán)肅的桃紅葡萄酒，短暫的醒酒也未嘗不可。

   起泡酒：說(shuō)到醒起泡酒，其實(shí)人們最擔(dān)心的就是醒酒導(dǎo)致氣泡的消失。人們?yōu)榱诵哑鹋菥?，發(fā)明了專門(mén)的醒酒器，比如著名的Riedel七弦琴，瓶頸修長(zhǎng)，內(nèi)側(cè)平滑，既可以避免氣泡逃逸和氧化，也減緩了二氧化碳形成氣泡的過(guò)程。

▲ 侍酒師正在使用七弦琴醒酒器

   香檳專家孟蕾的觀點(diǎn)是：“一般優(yōu)質(zhì)香檳和豐潤(rùn)濃郁的年份香檳適合醒酒，名家沙龍帝皇（Billecart- Simon）也強(qiáng)烈推薦對(duì)長(zhǎng)期陳釀的年份香檳進(jìn)行45分鐘的醒酒，否則酒性不開(kāi)，酒體過(guò)緊。而桃紅香檳、少年或暮年的年份香檳則不適合醒酒，如果放入醒酒器中，最多兩三分鐘即可。”

   所以，假如起泡酒有足夠的酒體和深度，或其中有沉淀，且香氣沒(méi)有全部打開(kāi)，醒酒也是不錯(cuò)的選擇。

   關(guān)于醒酒，你想知道的都在這里了！